Recepty

Citrónový koláč so snehom

Asi to bude tým snehom, iné spojítko neexistuje. Po snehovom koláči a kvetinkách sa k nim, mojim obľúbencom, zaradil i tento tu. Delikátne lahodný koláč s príjemne kyselkavou náplňou a nadýchaných snehom je to, čo si chceš vybrať z chladničky večer o šiestej, keď je vonku tridsať v tieni. Alebo aj mínus tridsať, to je jedno.

Príprava nemusí byť ani v lete až taká krkolomná – stačí si cesto nachystať deň dopredu a všetky postupy vyžadujúce teplo rúry nechať na ďalší večer, ktorý aspoň zdanlivo skráti čas následného chladenia.

Je tu len niekoľko zásadných bodov, na ktoré treba myslieť a naozaj ich nevynechať z procesu:

  • poprepichovať vychladené cesto a použiť papier so závažiami,
  • horúcu zmes pridávať do žĺtkov naozaj po kvapkách,
  • nechať koláč poriadne vychladnúť a neunáhliť sa.

Mám na to podložené odôvodnenia, prečo by to tak malo byť? Áno.

Vychladené cesto lepšie drží tvar a hlavne v horúcich dňoch sa vie začať stápať skôr ako vojde do rúry, keďže je v ňom veľa tuku. Maličkosť ako poprepichovať cesto nám uľahčí jeho vyberanie z formy – neprilepí sa na dno a lepšie sa prepečie. A keby si niekto povie, že veď tie maličké dierky sa aj tak zmačknú pod pol kilom fazule, tak na čo – nie, naozaj ich tam treba, závažie im nevadí. A keď už padá reč naň, pre rovné dno korpusu je nevyhnutné.

Aby sme omylom nespravili praženicu, žĺtkom musíme postupne zvyšovať teplotu. Môže to znieť trochu zložito a zdĺhavo, a možno i neisto, no kým počas oboch liatí zmesí jednej do druhej intenzívne miešame a vlievame ich pomaly, je nepravdepodobné, že by sa zrazila.

Medzi moje najväčšie slabosti patrí nedostatok trpezlivosti a neschopnosť nechať jedlo pred podávaním vychladnúť na požadovanú teplotu. Preto, podľa môjho životného príbehu a zistenia, citrónová náplň je, koniec koncov, v istej miere puding a ten, aby sa dal vôbec krájať a neroztiekol sa, potrebuje dostatočne vychladnúť.

Snehová konštelácia však po čase prestáva spolupracovať s citrónovou vrstvou, preto je ho vhodné podávať a skonzumovať v daný deň, čo nemusí byť až taký problém, alebo na ten ďalší.


Na cesto potrebujeme:
230 g hladkej múky
1/2 lyžičky soli
180 g stuhnutého masla
90 – 100 ml ľadovej vody

Na náplň potrebujeme:
5 žĺtkov
320 ml vody
200 g kryštálového cukru
40 g Zlatého klasu
štipka soli
110 ml citrónovej šťavy a kôru z polovice citróna
30 g masla

Na sneh potrebujeme:
5 bielkov
100 g kryštálového cukru

Postup:
Ako prvé si pripravíme cesto. Vo veľkej mise zmiešame múku a soľ. Pridáme dobre vychladené a na kocky nakrájané maslo. Vidličkou alebo hnetačom na cesto zapracujeme maslo do múky – vôbec nevadí, ak kde-tu zostane väčší kúsok masla. Do zmesi pripomínajúcej mokrý piesok po lyžiciach primiešavame stierkou alebo varechou ľadovú vodu. Keď sa už cesto spája do väčších častí, neprilievame ďalšiu vodu a rukou cesto spracujeme do jedného disku, ktorý zabalíme do fólie. Cesto necháme dobre vychladiť v chladničke aspoň 2 hodiny.

Vychladené cesto rovnomerne rozvaľkáme na dobre pomúčenej doske. Priemer cesta by mal byť o 3 – 4 centimetre väčší ako priemer formy (cca 26 cm). Vyvaľkané cesto jemne natočíme na valček a zľahka ho položíme na pripravenú formu tak, aby kraje kúsok prečnievali a vnútro bolo pekne vystlané. Prečnievajúce okraje odkrojíme a dno poprepichujeme vidličkou. Naň položíme papier na pečenie, z ktorého sme vystrihli kruh a nasypeme doň suchú fazuľu alebo keramické guľôčky na pečenie. Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 190 °C 15 – 20 minút.

Medzitým, keď sa pečie korpus, môžme pripraviť náplň. Žĺtky rozšľaháme vidličkou v stredne veľkej miske. V kastróliku zmiešame vodu, cukor, Zlatý klas, soľ, šťavu a kôru a za stáleho miešania metličkou varíme, kým zmes nezačne hustnúť. Stlmíme plameň a za stáleho šľahania žĺtkov do nich postupne pridávame po lyžiciach tekutú zmes. Primiešame 8 – 10 lyžíc, potom žĺtka po kvapkách primiešavame d horúcej pudingovej zmesi, stále miešame.  Povaríme ešte 2 minúty, až kým zmes nezačne bublinkovať. Prelejeme ju do predpečeného korpusu.

Vo veľkej miske vyšľaháme bielky do jemných špičiek, prisypeme cukor a šľaháme, aby nám vznikol lesklý nadýchaný sneh. Ten rozprestrieme na vrch ešte stále teplej náplne.

Pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 170 °C 15 minút – aby sa nám sneh zapiekol.

Po upečení necháme hodinu chladnúť pri izbovej teplote a 4 hodiny v chladničke.

Pred predpečením a po.

Žĺtky vs. hotová náplň.


Na efektné zapečenie snehu môžeme použiť aj flambovaciu pištoľ.



Môže sa vám páčiť